なぜ、カッピングをする必要があるのか？
カッピングを行う目的はなんでしょうか。
コーヒーの品質を確認するためです！ブレンドコーヒーを作るための前段階として味の確認をするためにも行います。また、コーヒーの品評会でもその年に採れたコーヒーの味を競う際にもカッピングで審査します。
カッピングを行うのはコーヒーの味がダイレクトに分かるからです！
カッピングの方法
正式のやり方
カッピングの方法には、同じ形状と大きさのカッピング用カップを用意します。
カップにコーヒーの粉を10g入れ、90℃以上のお湯を180cc注ぎます。
4分経ったら、スプーンで３回攪拌します。上に浮いてるアクをスプーンで取り除いたら準備完成です。
スプーンで液体を啜って味や香味をチェックして、吐き出します。実際に飲むわけではありません。
準備するもの
- カップ
- 豆１０g
- お湯180cc
- スプーン
自分はカッピング用のカップは持っていないため、普段コーヒーを飲むカップを使っています。
スプーンもカッピング用にありますが、これも家にある普通のスプーンで代用できます。
どんなところをチェックしているのだろうか
それでは、コーヒーのどんなところを確認をしているのでしょうか。
アメリカ・スペシャルティコーヒーでは１１項目設けてあります。
カッピングの評価項目
- 芳香 Fregrance/Aroma
- 風味 Flavor
- 後味の印象 Aftertaste
- 酸の質 Acidity
- ボディー・コク Body
- 均一性 Uniformity
- 味のバランス Balance
- 液体の透明性 Clean Cup
- 甘さ Sweetness
- 相対的評価 Overall
- 欠点 Defect
この11つの項目でコーヒーの味を評価します。
簡単に解説していきます！
芳香とは 香りの良さ、芳香の強さです。お湯を注ぐ前のドライの状態の芳香と、お湯を注いで浸した後、混ぜた時の芳香を評価します。
風味とは うわずみのコーヒーを口に含んだ時に感じる、そのコーヒーの特徴的な味の質、感じる度合いの多い、少ないを評価します。
後味とは コーヒーを口に含んだ後、吐き出した後に感じる甘味、苦味、渋み、酸味などを評価します。甘みや良い酸味の後味が残るものの評価が高まることになります。逆に渋みや悪い苦味が残るコーヒーは好ましいとされず、評価点は下がります。
酸味とは 酸味の質の良さで、酸度の心地よさを評価します。酸味は、飲料に対しては否定的な意味合いの強い項目とされがちですが、酸っぱい酸味ではなく、柑橘系の果実の余韻のような酸味は良質のものです。そうした酸味がそのコーヒーの香味を形成しているかどうかで評価します。
ボディー・コクとは 複雑な質感を感じられるかどうかです。味わいの厚み、重厚さ、リッチさ、芳醇さが感じられるかどうかになります。ボディーは、それが良いがどうかではなくて、薄いか濃いかで評価します。
均一性とは カッピングする際に5つコーヒーを用意するのですが、その全てのコーヒーの味が同じであるかどうかを評価します。
味のバランスとは ボディー、酸味、フレーバーのバランスを評価します。また、全体的な香味のバランスで、そのコーヒーの産地の特徴も考えながらも評価をします。
透明感とは カッピングするコーヒーが濁っていないかどうかをチェックします。透明感がなく、濁っているコーヒーは香味も良くありません。
甘さとは 甘さの強さを評価します。１リットルの水に５gの砂糖を入れた時の甘さを基準にし、それ以上の甘さがあるかどうかをチェックします。５つのカップをカッピングし、基準以上の甘さがあったら、１カップにつき2点与えられます。５つとも基準以上であれば５×２点＝10点となります。
相対的評価とは 採点者の好みを反映させる総合評価です。カッピングでの各評価項目の点数を合計するだけではなく、その採点者の個人的な好みで、全てを採点した後に総合評価をします。
欠点・総合評価とは カッピングするときの５つのカップの中で、欠点が出たカップ数×その欠点の点数＝減点数として、総合評価点数から差し引きます。欠点の点数は、欠点が弱いのもは2点、欠点が強く見られるものは4点で計算されます。総合評価点数が85点以上は、スペシャルティコーヒーとされます。80〜84点はプレミアムコーヒーとされます。
スペシャルティコーヒーは定義もありますが、それ以上にコーヒーの品評会でも85点以上取れなければスペシャルティコーヒーといえないのが厳しいところですね。
以上今回は、カッピングについて書いてみました。こういった観点からコーヒーの味をみるのもおもしろいかもしれないですね！
ではまた。
コメント