最近ひさしぶりに焙煎をやりました。最近いい感じに焙煎できてるので記事にしようと思いました。
なぜ焙煎がうまくいかなかったのか。。
今までの焙煎がうまくいかなったのは、１回で焙煎する量が少なかったからなのかなって思っています。
アウベルクラフトの焙煎機はたしか250gまで焙煎できるとおもうのですが、自分が今まで１回に焙煎してた量は100g未満の焙煎しかしたことがありませんでした。
理由はたくさん豆を使用した時に、焙煎を失敗したらもったいないからです。
逆に使用する豆が少なかったせいで熱が伝わりやすく、生焼けのまま焙煎が終了してしまった。と考えています。
250gまで焙煎できるとしたら、150g〜220gくらいまでがうまく焙煎できる量ではないかと個人的には思っています。
なぜ焙煎がうまくできたのか。
次にYouTubeで焙煎してる方の動画を見ました。
その中で学んだこと、
- 火加減の調整。
- 化学反応。
- 手回しのスピード。
まず１つ目の火加減の調整。
これで大切なのは、火の加減を変えるタイミングです。
初めは弱く、段々強くし、1ハゼ前が一番強火にし、1ハゼの途中から徐々に弱くする。
火を常に一定にし、強すぎると生焼けのまま焙煎が終了してしまったり、弱すぎると香りなどの成分が飛んでしまったりしてしまいます。
そして２つ目に化学反応です。
豆が焼けてきて、だんだん茶色っぽくなってきます。その時に起こるのがメイラード反応です。
メイラード反応とは、玉ねぎが飴色になり、甘くなる現象です。
この現象が、豆でも同じことが起こってます。
なので、それまではじっくりと火をいれていきます。水分が飛んでいくと豆がすこし縮みます。
その後だんだんと豆が膨らみ色が茶色に変わり始めたら火を強めます。メイラード反応が起こっている時にしっかりと火をいれたいのです！
メイラード反応は水分も必要で鍋焙煎の方が蓋をしているため、より効率良いと思います。アウベルクラフトは水分がもろに逃げていくため、香味や甘味も逃げやすいと感じています。
メイラード反応が終わったあとは、カラメル化になります。焦げていくイメージです。
なのでここでは焦げないように火を弱め、さらに回すスピードをすこし早めにします。これが３つ目です。
次に自分が焙煎をした時に時間を測ったのでそれと共に見ていきましょう！
焙煎記録
コロンビア ディカフェを200g焙煎した時の時間を記録したものです。見にくかったらすみません。
時間は下から上に見てください。
1番右の時間が経過した時間で
左の時間はラップごとの時間になります。
自分はチャフなどがでるのがあまり好きではないのと、アームズ式で豆を洗うのが好みなので豆を洗っています。
なのでラップ１では、豆に火を通すために、かなりの弱火にしています。5分間弱火です。
ラップ２ 豆が温まってきたため火力を上げました。だいたい中火よりすこし弱いくらい。
ラップ１からは5分後。まだ試している段階であり、ラップ２はラップ１から6分後や7分後、もしくは、4分後などと試してみたいと思っています。
ラップ３ ラップ２から7分後。これはラップ２の豆の状態をみて、火を強くしました。メイラード反応が起こりそうであったため、しっかり火をいれたい。強火です。
ラップ４ 1ハゼの時です。1ハゼは14分48秒〜17分27秒まで。2分34秒が1ハゼでした。
火を弱めるタイミングはバチバチッ、バチバチッバチバチとリズムよく弾けてきた時です。
ラップ５ 1ハゼ後からはメイラード反応後なので回すスピードを速くして、焼きムラにならないようにします。
ラップ６ ２ハゼが始まりました。火をさらに弱めて回すのも早くし、自分の好みで煎り止めです。
だいたい２ハゼ直後〜20秒が中深入りでそれ以降は深煎りになります！
アウベルクラフトでは深煎りを美味しくできるまで、中煎り、浅煎りを焙煎する予定はありません。個人的には中煎りくらいが好きなんですけどね。笑
200gの豆で20分くらいでした。
次にエチオピアの豆を170gで焙煎した時の記録です。
ラップ２ ラップ１から5分後は変わらずで焙煎していました。豆の量が少ない分、火の入り具合が早いと思います。ラップ２が200gの時は7分でしたが、今回は5分25秒でした。30gの差で2分も差がでるのは、火加減の調整の差もあるかもしれません。
ラップ３ メイラード反応が起こり、火を強くしました。結果47秒後１ハゼが始まりました。正直、1ハゼが始まる前に火を入れたかったです。
全体的に見ても時間は短く、焙煎時間も14分24秒と6分も差がでました。だいぶ差が出たなと思っています。豆量もありますが、火力の調整もあるかなぁと思います。ですが、味は両方とも美味しかったです。
ただ、強いて言うならコロンビアのディカフェのほうが美味しかったです！ディカフェってこんなにおいかったんだ！と思わせるほどでした。ふつうのコーヒーと差がないほどでした。
まとめ
今回焙煎がうまくいき、大事だったポイントは３つ
- 火加減の調整
- 化学反応
- 回転させるスピード
特に大事なのは１と２だと思います。少しでもアウベルクラフトを使ってる人で焙煎がうまくできるようになればと思い記事を書きました。
あと、洗わずにする方法でラップ１を省くほうの焙煎も試してみたいと思います！
ではまた。
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