今回は欠点豆と美味しいコーヒーの関係性についてお話ししていきます！
注意）美味しいコーヒーは入れ方も関係してますが今回は欠点豆に注目してお話しを進めていきます。
前提
おいしいコーヒーを飲むのに重要なことは欠点豆を取り除かれていることである。
理由
欠点豆がたくさん混ざっていると味に影響がでてあまり美味しくなりません。
欠点豆はたくさん種類あり、風味を邪魔します。例えば薬品っぽい臭いやポテト臭、カビ臭と言われる臭い成分を一緒に抽出してしまいます。
例えば
お家でコーヒーを淹れているがあまりうまくいかない。もしくはあまり美味しくないな。って思う時があるかと思います。
自分で焙煎する方は焙煎する前にハンドピックして欠点豆を取り除きましょう。
豆を買う方はいいコーヒー屋さんでお豆を買いましょう。
いいコーヒー屋とは
市販で買ったものは見分けが付かないよって思われるかもしれません。
確かに焙煎した後では形以外の欠点豆を取り除くのは難しいです。
しかし、欠点豆が少ない豆を買うコツがあります。
それはスペシャルティコーヒーの豆や、表情されている数字を見れば分かります。
スペシャルティコーヒーについてはこちら記事をご覧ください。出来次第載せます。
自分で焙煎する方は生豆を購入する際に豆のグレードを見れば分かります。品質と別の理由で豆のグレードの基準を付けてるところもあります。
生豆に対して状態など書いてないところで買うのはやめたほうがいいかもしれません。
例えばインドネシアの品質基準を見てみましょう。
インドネシアの品質基準は300gのサンプル抽出の中に含まれる欠点数によって格付けられます。
サンプル抽出 欠点数
G1(グレード1) 0〜3
G2(グレード2) 4〜12
G3(グレード3) 13〜25
G4(グレード4) 26〜45
G5(グレード5) 46〜100
となっています。
タンザニアでは、
グレードAA
スクリーン18以上の豆が86%以上
欠点豆が2%以内
黒豆の混入ゼロ
死豆の混入1%以内
焙煎が綺麗にでき、カッピングにおいて健全な味がすること
となっています。
ハンドピックとは
コーヒー生豆を焙煎する前に欠点豆や異物(石など)を取り除くことをいいます。
焙煎した後にも同様ハンドピックを行います。
欠点豆とは
コーヒーの実を収穫し、精製した後に豆の選別の作業の中で取り除くのが欠点豆です。
欠点豆が与える影響は大きく、コーヒーを抽出した際に発酵臭、カビ臭、嫌な酸味など、香味に悪い影響がでます。
国によっては欠点豆の混入度会いを品質評価の基準にしてるコーヒーの生産国は多いです。
どんな欠点のがあるのか
黒豆
チェリーが土の上に落ちて発酵した実の中のコーヒー豆。
部分黒豆
チェリーが土の上に落ちて発酵した実の中のコーヒー豆。
発酵豆
黒豆になる前の青黒い豆。または、豆に付着した粘着物が除去しきれなくて発酵したもの。焙煎しても着色しない。
部分発酵豆
黒豆になる前の青黒い部分がある豆。
カビ豆
収穫、精選、貯蔵、運送中に発生したカビの影響を受けた豆。
虫食い豆
ブロッカという虫に食べられた豆。豆に穴が空いているほか、豆が割れたり欠けたりしたものまである。
未成熟豆
未成熟の状態で収穫された実の中の豆。近年は、ブラジルでペルグラードという気候変化の影響によって発生する未成熟豆が発見されている。
貝殻豆
乾燥不足でセンターカットの部分が窪んだ貝殻状に変形した豆。
浮豆
未成熟のため軽い豆になっているもの。
死豆
未成熟度が高い豆。
ペルグラード
2001年にブラジルのミナスジェライス州のセラード研究所で発見された新しい未成熟豆。
年間の平均気温が例年より高い年に発見された。気温が例年より高いと、コーヒーの木自体が早く実を熟させて早く実を落とそうとするので、肉薄やへこんだ豆になると考えられる。チェリーの見た目は完熟していて皮剥き機は通過してしまうので、比重選別で除かなくてはならない。
たくさん種類ありますが、素人でもわかるのが虫食い豆と貝殻豆ではないかなと思います。
後は焙煎後に明らかに焼き色が違う豆は発酵豆だったり未成熟豆の場合が多いです。
まとめ
- 自宅で美味しいコーヒーを飲むためには、欠点豆が少ないコーヒー豆を扱ってるところで買う。
- コーヒー豆を買う場合はスペシャルティコーヒーがおすすめ
- 自家焙煎する時は欠点豆の少ない表記があるところで買う。ハンドピックを焙煎前、焙煎後に行う。
- ハンドピックとは、欠点豆を取り除くこと。
- 欠点豆とはコーヒーの味に悪影響を与える豆のこと。虫食い豆、貝殻豆などが自分で見つけやすい。
ということで、今回は美味しいコーヒーと欠点豆について普段の話では出ないような目線からの話になりました。いかがでしたでしょうか。すこしでも興味ももっていただけたら、いいねやシェアをよろしくお願いします！
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